Pourla cuisson, mettez votre sucre et l’eau dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Evitez de remuer ou de touiller avec une cuillère puisqu’il s’agit du meilleur moyen pour rater votre caramel En effet, cela pourrait provoquer la cristallisation du sucre. Il suffit de laisser fondre le sucre et de secouer de temps à autre votre

Imprimerla recetteTuiles de caramel fines et craquantes par Yann Menguy. Préchauffer le four à 240°. Sur un tapis en silicone de type Silpat, placé sur une plaque de cuisson, étaler très généreusement du beurre, au pinceau ou

“Papa, est-ce que tu as recette de popcorn au caramel ?” Ni une, ni deux, super Papa c’est moi 😁 commence à chercher sur le net et dans ses livres. Il existe sur le net des centaines d’articles sur le caramel. Mais je n’en ai pas trouvé qui explique simplement ce qu’est le caramel et pourquoi il faut faire ou ne pas faire certaines choses. J’espère que vous apprécierez cet article et que vous prendrez plaisir à préparer des caramels. La version courte La principale difficulté quand on fait du caramel, c’est qu’il peut arriver que le mélange masse », c’est-à-dire que des cristaux se forment. Ca n’arrivera pas si vous comprenez et suivez les recommandations suivantes Utilisez du sucre blanc en poudre, qui ne contient pas d’ bien votre sucre avec de l’eau avant de le faire chauffer. Ça le dissoudra et ça fera disparaître les vous voulez du caramel crémeux, ajoutez le beurre avant la cuisson. Les matières grasses empêcheront les cristaux de se former. C’est ceinture et bretelles !Ne remuez pas le mélange pendant la cuisson. Si besoin, faites tourner la casserole pour uniformiser le à température moyenne. Ça prend un peu plus de temps, mais ça vous permet de suivre la cuisson de votre caramel et d’éviter de le brûler. A la fin de cet article, je vous propose 2 recettes une recette de pop-corn caramélisé, et une recette de sauce caramel au beurre salé. Que nous dit la science ? Le sucre Le sucre vient de plantes sucrières betterave sucrière, canne à sucre dont on extrait un jus qui est ensuite purifié, évaporé et cristallisé pour donner du sucre cristal. Il peut être moulu pour donner du sucre en poudre sucre semoule ou du sucre glace, ou moulé pour donner du sucre en morceaux. Le sucre de betterave est naturellement blanc. Il peut être coloré par chauffage pour donner la vergeoise. Le sucre de canne est naturellement roux cassonade. Il peut être raffiné pour donner du sucre blanc raffiné. Pour faire du caramel, il faut du sucre le plus pur possible, car les impuretés peuvent favoriser la création des cristaux. Donc préférez du sucre blanc en poudre. Le chauffage du sucre Le sucre de table saccharose en français ou sucrose en anglais est une grosse molécule. Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau, cette grosse molécule va se couper en 2 et donner du glucose et du fructose. Transformation du sucre de table saccharose en glucose et fructose en présence d’eau et en chauffant Il faut donc de l’eau pour faire du caramel ! Et même si on fait du caramel à sec », il y a quand même de l’eau, captée par le sucre dans l’humidité ambiante. Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron ce sont des ions H+ que l’on ajoute pour faciliter la séparation du saccharose. Quand on continue à chauffer toute l’eau s’évapore et quand il n’y a plus d’eau on atteint des températures supérieures aux 100 °C de l’ébullition de l’eau pure 110, 120, 130… A ces températures, les mouvements des atomes et des molécules deviennent très vigoureux. Les molécules se disloquent et se réorganisent de très nombreuses façons différentes pour former des composés responsables de la couleur et du goût du caramel. transformation du glucose et du fructose pendant la caramélisation On devrait d’ailleurs parler des caramels, tellement il y a de combinaisons possibles entre ces composés. La cristallisation Le sucre est un solide moléculaire. On peut imaginer un grain de sucre comme une superposition de million de minuscules cristaux. cristaux de sucre au microscope Chaque cristal est constitué de molécules de saccharose liées les unes aux autres par liaisons hydrogènes des interactions électriques entre leurs groupes hydroxyles OH. Ce sont les mêmes interactions qui assurent la cohésion des molécules d’eau dans l’eau. molécules de saccharose dans un cristal de sucre, reliées par des liaisons hydrogène en pointillés Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les sorbets maison ou sur les glaçons, le principe de la cristallisation est que les molécules qui cristallisent sel, sucre, glace, chocolat, etc. ont tendance à se ranger de la même façon en imitant des cristaux déjà présents. La preuve l’expérience des sucettes de sucre cristallisé. On peut faire des sucettes de sucre cristallisé en dissolvant du sucre dans de l’eau et en y plongeant un bâtonnet roulé dans du sucre. Le sucre dissout va reformer des cristaux au contact des cristaux de sucre qui sont sur le bâtonnet. C’est pour cela qu’on recommande de ne pas remuer du caramel qui chauffe. C’est pour éviter que des impuretés présentes sur la cuillère ne servent de modèle pour la cristallisation. La dissolution du sucre Quand on verse de l’eau sur du sucre, les molécules d’eau attirent les molécules de saccharose qui vont de séparer les unes des autres. Les cristaux de sucre se dissocient on dit que le sucre se dissout. dissolution du sucre l’eau sépare les molécules de saccharose et détruit le cristal de sucre. Si vous voulez des explications sur les liaisons hydrogène, les liaisons covalentes et les forces de Van Der Waals, posez votre question dans les commentaires et Eliott vous répondra. Et comme il n’y a plus de cristaux de sucre, il y a moins de risque que le caramel cristallise pendant la cuisson. C’est pour cela que la méthode mouillée » est plus sure que la méthode à sec » pour faire du caramel. Différence entre la caramélisation et les réactions de brunissement Maillard Bien qu’elles provoquent toutes les 2 la coloration des aliments et produisent des composés odorants et goûteux, ces 2 réactions sont différentes La caramélisation implique des sucres et de l’ réactions de brunissement Maillard impliquent des sucres et des protéines pensez à la croûte du pain ou au grillé de la viande. Quand on fait fondre du beurre dans le sucre comme dans nos recettes pour faire du caramel, on combine les 2 réactions les protéines contenues dans le beurre vont réagir avec les sucres contenus dans le beurre et dans le sucre pour donner des composés odorants et goûteux supplémentaires. Je pense que c’est différent quand on détend » simplement le caramel avec de la crème en fin de cuisson pour faire une sauce caramel dans ce cas, il n’y a pas assez de chaleur ou très peu pour permettre les réactions de Maillard. Mais je n’ai pas trouvé d’informations précises sur le sujet. Un caramel aéré Si on veut un caramel aéré, on peut y mettre un peu de bicarbonate de sodium en fin de la cuisson. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, le bicarbonate va réagir avec les acides présents dans le caramel et produire du gaz carbonique CO2. Quand le caramel refroidit, les bulles de C02 sont piégées et le caramel a des trous, un peu comme un nid d’abeille. C’est le principe du caramel en nid d’abeille dont il existe de nombreuses recettes sur le net. caramel en nid d’abeille Quelles implications en cuisine ? Mouillez bien le sucre Ne lésinez pas sur la quantité d’eau elle s’évaporera pendant la cuisson. Il vaut mieux en mettre plus, et bien dissoudre les cristaux de sucre, que pas assez et risquer la catastrophe. On ne remue pas L’objectif est d’éviter d’introduire des cristaux qui seraient sur la cuillère, ou d’éviter de projeter des cristaux de sucre sur les parois de la casserole qui, en retombant, provoqueraient la cristallisation du caramel. Si la chaleur ne se répartit pas bien dans la casserole, remuez doucement la casserole pour répartir le sirop de sucre. Surveillez bien le chauffage du sucre Ne perdez pas votre sucre des yeux ! Tant qu’il reste de l’eau, tout va bien car la température reste inférieure ou égale à 100°C. Quand il n’y a plus d’eau, la température augmente très rapidement. Et c’est là que les soucis peuvent arriver. Si on chauffe trop, le caramel sera foncé et très amer. Et impossible de faire marche arrière ! quelques degrés en plus font une grande différence sur la couleur et le goût du caramel Si ça cristallise, on met de l’eau et on recommence Si votre caramel a la bonne couleur mais qu’il a cristallisé, pas de panique ! Il suffit de rajouter un peu d’eau pour dissoudre les cristaux, et de laisser chauffer pour que l’eau s’évapore à nouveau. Mais attention de ne pas faire chauffer trop longtemps, pour ne pas développer des composés amers. Les recettes Je vous propose 2 recettes qui utilisent toutes les 2 la technique de la fonte du beurre avec le sucre. Après différents essais, c’est une méthode qui est beaucoup plus facile et donne de bons résultats. Pop-corn au caramel La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée sur le site de Jujube en cuisine. Si vous utilisez du pop-corn du commerce, faites-le réchauffer au four à 200°C pendant quelques minutes. Le caramel se répartit mieux sur du pop-corn chaud. Vous trouverez sur ce blog une recette facile de pop-corn au micro-ondes. Ingrédients pour 100g de pop-corn 80 g de sucre en poudre25 g de beurre doux ou demi-sel1 pincée de fleur de sel sauf si le beurre est demi-sel1 pincée de bicarbonate de soude optionnel Préparation Vous aurez besoin d’une grande casserole car vous allez verser les pop-corns dedans quand le caramel sera prêt. Versez dans la casserole les 80g de sucre et mouillez bien avec de l’eau. Ajoutez les 25g de beurre coupé en morceaux et la pincée de sel optionnel.Faites chauffer à feu moyen et mélangez bien avec une cuillère en bois ou une maryse pendant que le mélange chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée. Ca devrait prendre 5 mn environ mais ça dépend de la quantité d’eau au départ.Sortez la casserole du la pincée de bicarbonate. Le mélange va “mousser”.Versez les pop-corn sur le caramel et remuez rapidement avec une cuillère en bois ou une maryse jusqu’à ce que tous les popcorns soient bien recouverts de ensuite les popcorns caramélisés sur une plaque de cuisson et séparez ceux qui auraient formé des refroidir. Caramel au beurre salé. La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée par Valérie sur son site C’est ma Fournée. Même principe que précédemment on fait chauffer le sucre avec le beurre. Ingrédients pour un bocal 140g sucre en poudre100g de beurre salé65g de crème liquide entière1 belle pincée de fleur de sel Préparation Faites un peu chauffer la crème au micro-onde et gardez-la à température ambiante. L’objectif est qu’elle ne soit pas trop froide si elle sort du frigo, pour éviter de durcir le caramel lors du une petite casserole, versez les 140g de sucre et mouillez-le dans sa recette, Valérie ne mouille pas le sucre. J’ai essayé avec et sans eau, et je trouve que c’est plus facile de mouiller le sucre.Ajoutez les 100g de beurre coupé en morceauxFaites chauffer sur feu moyen et mélangez bien pendant que ça tourner la casserole de temps en temps pour répartir le mélange. Dans sa recette, Valérie recommande de remuer sans arrêt. J’ai essayé mais j’ai parfois eu des la couleur est légèrement ambrée, retirez la casserole du du feu, ajoutez très progressivement la crème pour éviter les projections et remuez le caramel a durci lors de l’ajout de crème, remettez la casserole sur feu doux et mélangez bien. Au besoin, rajoutez un peu de crème ou un peu d’eau pour obtenir la bonne refroidir et versez dans un bocal. Cette sauce au caramel se conserve une bonne semaine au réfrigérateur. Idéale pour napper des pancakes ou des crêpes, ou simplement pour déguster à la cuillère. Et si vous laissez épaissir au feu, vous pourrez faire des bonbons au caramel au beurre salé. Les références Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés. Hervé This; la formation des comment pourquoi le sucre ne disparaît-il pas dans le caféGarrett Serack caramel – a new beginningC’est ma fournée vous ne raterez plus jamais votre caramel au beurre saléJujube en cuisine Popcorn au caramel beurre salé comme au cinéma mais moins cher … et meilleur !

Je sais pas vous, mais depuis le début du confinement, ma balance est train de rendre l'âme... enfin j'espère, parce que là, je m'inquiète sérieusement aujourd'hui, elle vient de me rajouter 2kg à mon poids habituel... Et le gâteau que je viens de préparer pour vous n'est pas fait pour arranger les choses! Ce n'est pas la première fois que je reproduis une recette de François Perret rappelez-vous mon cake marbré et sa ganache au chocolat. C'est l'un de mes chefs préférés. Il est bourré de talent, et puis il a su rester humble et abordable, contrairement à certains chefs qui ont pas mal chopé le melon au fil des années. Allez faire un tour au Ritz déguster ses pâtisseries. Certes, ce n'est pas donné mais vous ne serez pas déçus, toutes ses créations sont juste extraordinaires! Revenons sur cette fameuse barquette, qui nous rappelle les petits biscuits que l'on dégustait lors de notre enfance. Cet entremets est composé d'une pâte à foncer, d'un sablé cheesecake ou plutôt une pâte sucrée mixée et reconstituée, d'un insert caramel coulant, d'une mousse à la vanille et d'un caramel liquide. Je vous raconte pas l'effet coulant à la découpe. La gourmandise à l'état pur... Pour le décor, j'ai floqué l'entremets, c'est-à-dire que je lui ai donné un effet velours, et j'ai emprisonné une feuille d'or à l'intérieur du caramel, pour raviver sa couleur ambrée. A la découpe, j'adore trop quand le velours et les morceaux de feuille d'or coulent le long de l'entremets. Regardez-moi cette découpe de folie! Vous l'aurez compris, cet entremets n'est pas transportable. Il convient de pocher le caramel liquide devant vos invités. Ne vous amusez pas à le transporter de la cuisine à votre salle à manger. Le caramel risquerait fort de couler sur les côtés et le gâteau ne serait vraiment plus présentable... En tout cas, le montage m'a donné du fil à retordre, dans la mesure où le moule utilisé par le chef est introuvable dans le commerce. Il a été conçu spécifiquement pour le Ritz à la demande du chef. Dans son livre, François Perret prévoit la recette pour un cercle à entremets de 26cm de diamètre. Mais non, vous me connaissez, je déteste la simplicité! J'ai donc cherché à reproduire une vraie barquette digne de ce nom, et j'ai tout de suite pensé aux cercles à calisson de mon partenaire De Buyer. Le hic, c'est que ces cercles ne possèdent pas le renfoncement typique de la barquette, là où est poché le caramel liquide qui fait la beauté de ce dessert réputé. En bon vieux système D, j'ai donc découpé des semelles en carton sous forme ovale, que j'ai superposées en dessous du cercle filmé à son socle et j'ai réalisé un montage à l'envers. Gagné! Cette méthode m'a permis d'avoir la forme idéale pour réaliser la barquette. Pour cette recette, j'ai utilisé les fabuleuses gousses de vanille de mon partenaire DavidVanille, disponibles ICI. Et comme le précise François Perret dans sa recette, les gousses de vanille épuisées se réutilisent! Il suffit de les laver, de les faire sécher et de les mixer en poudre fine, à l'aide d'un blender par exemple. Filtrez et réservez dans une boîte hermétique. Cette poudre sera parfaite pour apporter une touche vanillée à vos biscuits et fonds de tarte en tout genre. J'ai également utilisé le chocolat blanc Opalys de mon partenaire Valrhona, un chocolat bien plus blanc que l'Ivoire et moins sucré, parfait pour un bel effet velours. Côté matériel, je me suis servi du robot pâtissier KitchenAid Artisan profitez de -30% sur tout le site avec le code promo DavidZanni ainsi que du matériel de mon partenaire De Buyer, et notamment un cercle à entremets calisson 27cm , un cercle à tarte perforé calisson 25,5cm pour l’insert, du rhodoïd, une plaque perforée, une spatule exoglass, un bain marie pour l'effet velours, une petite spatule coudée, une grande spatule, une pince à dresser, des poches à douille, un rouleau à pâtisserie, une maryse, un fouet, un tamis, un cul de poule, un couteau d'office, un pinceau, un lot de casseroles Milady et deux tapis silicone. J'ai également utilisé une semelle en carton, une thermosonde, un mixeur pour la poudre de vanille et le sablé cheesecake, un mixeur plongeant Bamix pour la mousse vanille, un pistolet à peinture Wagner pour le velours à défaut, utilisez une bombe velours blanche prête à utiliser. Alors on embarque? A vos marques, prêts? Pagayez! Pour 8 belles parts* * Avec les proportions proposées dans le livre, qui sont adaptées pour un cercle à entremets de 26cm de diamètre, j'ai pu réalisé deux gâteaux sous forme de calisson. Je vous propose donc ici les proportions pour un seul entremets. Ne vous étonnez donc pas si les photos des ingrédients présentent davantage de quantités ;- Si, comme dans le livre, vous souhaitez réaliser l'entremets dans un cercle classique de 26cm de diamètre, il vous suffira de doubler les quantités. La pâte sucrée 47g de sucre glace 65g de beurre mou 15g de poudre d’amande 25g d’œuf soit la moitié d’un œuf battu 0,5g de sel fin 0,5g de poudre de vanille épuisée gousse déjà utilisée, séchée et mixée en fine poudre 125g de farine T55 Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace et ajouter la poudre d’amande puis l’œuf. Verser le sel et la poudre de vanille puis incorporer la farine. Arrêter le robot lorsque la pâte devient homogène. Filmer au contact et réserver au frais pendant 1h. Préchauffer le four à 160ºC chaleur tournante. Étaler sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Faire cuire 30 à 40min sur une plaque perforée, revêtue d'une feuille de papier cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser refroidir. Le sablé cheesecake 150g de pâte sucrée 15g de beurre sec type Grand Fermage Poitou Charentes Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Casser la pâte sucrée en morceaux et mixer en une poudre fine. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger le beurre mou et la poudre de pâte sucrée. Tasser à l’intérieur du cercle à calisson perforé. Faire cuire pendant 8min. Laisser refroidir à l’intérieur du cercle, sans manipuler le biscuit. Réserver au frais. L’insert caramel 90g de sucre 160g de crème liquide entière 0,5g de poudre de vanille 40g de jaunes d’œuf 25g de beurre mou Une pincée de fleur de sel Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec la fleur de sel et la poudre de vanille. En parallèle, dans une seconde casserole, faire cuire à sec le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur foncée. Une fois que le caramel a atteint la bonne coloration, verser la crème chaude en plusieurs fois et en mélangeant rapidement à la spatule ou au fouet. Fouetter les jaunes d’œuf et verser dessus le caramel petit à petit, sans cesser de fouetter. Remettre dans une petite casserole et faire cuire à 80°C de manière à obtenir une crème anglaise attention, compte tenu de la faible quantité de jaunes d’œuf, cela va très vite... cuire à feu moyen sans cesser de fouetter. Passer au chinois et laisser refroidir entre 35°C et 40°C. Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet. Verser le mélange sur le sablé cheesecake dans le cercle à calisson perforé. Bloquer au congélateur pendant au moins 12h. Remarque Le caramel se congèle difficilement. Si vous avez la possibilité de baisser la température de votre congélateur, n’hésitez pas le mien descend jusqu’à -24°C, bien pratique pour décercler facilement. Si vous n’avez pas cette option, prenez tout simplement un couteau et longez délicatement les bords de votre cercle. Rassurez vous, si le décerclage n’est pas parfait, normalement cela ne se verra pas à la découpe. N’oubliez pas que l’insert caramel est coulant! La pâte à foncer 40g de beurre mou Une pincée de fleur de sel 25g de sucre glace 10g de poudre d’amande 13g de jaune d’œuf 70g de farine T55 0,5g de poudre de vanille Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante. Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et le jaune d’œuf. Incorporer la fleur de sel, la poudre de vanille et la farine. Étaler cette pâte à 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un couteau, découper un morceau de pâte sous forme de calisson en coupant le long du cercle à entremets sous forme de calisson. Remettre au frais au moins 30min et faire cuire environ 10min sur une plaque perforée, entre deux tapis silpain. Retirer le silpain du dessus et prolonger si besoin la cuisson, jusqu’à ce que le biscuit soit coloré. Réserver. La mousse à la vanille et le montage 4g de gélatine 200 bloom soit 2 feuilles réhydratées ou 4g de gélatine poudre + 24g d’eau Une gousse de vanille 155g + 170g de crème liquide entière 40g de sucre 50g de jaunes d’œuf Avant de réaliser la mousse, préparer le montage. Filmer la base du cercle à entremets calisson en veillant à ce qu’il n’y ait aucun pli dans la mesure où le montage se fera à l’envers. Découper également plusieurs cartons des semelles à gâteaux par exemple en formes ovales, toutes de la même taille, qui doit être inférieure à celle du cercle à entremets calisson. Filmer l’ensemble de ces ovales, superposés les uns sur les autres. Poser les ovales sur un support. Puis déposer par dessus le cercle à calisson préalablement filmé, de manière à ce que les ovales soient bien centrés, au milieu du cercle à calisson. Revêtir l’intérieur du cercle de rhodoïd. Réserver. Réhydrater la gélatine. Porter 155g de crème à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Laisser infuser à couvert pendant au moins 15min. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et ajouter la crème chaude petit à petit sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer à 80°C, en continuant à fouetter, de manière à obtenir une crème anglaise. Filtrer et incorporer la gélatine et laisser refroidir. Monter au batteur les 170g de crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporer la crème montée à la crème anglaise lorsque cette dernière a atteint une température de 30°C. Mettre la mousse dans une - Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation chaude. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre qu'elle soit bovine, porcine ou de poisson, dans ce cas réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez, réservez au frais et attendez une bonne quinzaine de minutes avant de verser la masse dans la préparation chaude. - Le chef ne donne pas la température de la crème anglaise au moment de l'ajout de la crème montée. J'ai testé à 40°C mais la mousse était beaucoup trop liquide. Je vous conseille donc de patienter jusqu'à ce que la température atteigne 30°C. Elle aura ainsi une texture idéale pour procéder au montage. Couler la mousse à l’intérieur du cercle à entremets calisson jusqu’à la moitié, en tapissant bien les bords à l’aide d’une spatule. Déposer l’insert sablé caramel, face caramel vers le bas. Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Compléter de mousse vanille jusqu’à ras bord. Lisser à la spatule coudée. Congeler pendant au moins 4h. Retirer le film et décercler en chauffant les bords à l’aide un chalumeau puis remettre au congélateur. L’effet velours 0,5g de poudre de vanille Faire fondre une petite quantité de chocolat blanc et chablonner la pâte à foncer au pinceau, de manière à imperméabiliser la pâte. Laisser cristalliser. Faire fondre à 40/45°C le chocolat blanc avec le beurre de cacao et la poudre de vanille. Filtrer si besoin et verser dans un pistolet à peinture Wagner n’ayant jamais été utilisé pour la peinture of course!. Disposez la tige et fermer le pistolet. Pulvériser aussitôt appareil bien chaud sur l’entremets congelé en prenant soin de protéger votre cuisine par exemple dans un grand carton, certains pulvérisent même à l’intérieur du lave vaisselle!. Faire des mouvements de va et vient, pas trop brusques pour éviter que de l’air ne s’incruste dans la tige. A l’aide d’une spatule coudée, déposer l’entremets sur la pâte à foncer. Laisser décongeler au réfrigérateur. Remarques - Le chocolat blanc Opalys est bien plus blanc que l’Ivoire. A l’heure où l’oxyde de titane est interdit, il s’agit d’une bonne alternative. Et si vous souhaitez véritablement une couleur bien blanche, il existe désormais des colorants alimentaires blancs avec du carbonate de calcium. Cela reste un additif alimentaire mais cela demeure acceptable en petite quantité et de manière occasionnelle. - Si vous souhaitez quelques conseils sur la pulvérisation avec le pistolet à peinture, je vous réfère à la recette de l'entremets mangue chocolat noisette lien ICI. Le caramel liquide et les finitions 100g de sucre 55g d’eau Une gousse de vanille Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en versant progressivement le sucre, jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambrée. En parallèle, porter l’eau à ébullition. Maintenir l'ébullition deux minutes. Décuire le caramel en versant progressivement l’eau chaude, tout en mélangeant rapidement à la spatule. Ajouter les grains de la gousse de vanille. Mélanger et filtrer. Mettre le caramel ainsi obtenu dans une poche. Stocker au réfrigérateur. Au moment de servir devant vos invités enfin plutôt devant votre famille, confinement oblige, pocher un filet de caramel au centre. Déposer par dessus de la feuille d’or. Recouvrir de caramel en longeant d’abord les bords puis en poursuivant sur l’intérieur. Ne pas trop garnir de caramel, sinon il risque de déborder. Il ne reste plus qu'à déguster. Je vous souhaite une très belle semaine, courage pour la poursuite du confinement et prenez soin de vous et de vos proches. A très vite. Cet article contient des liens vers Amazon dans le cadre du programme d'affiliation. 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caramel anglais fait avec du sucre et du beurre