Lesprincipes de base sont de faire : la couronne de choux (avec une pâte à choux et un craquelin) la crème mousseline au praliné (une crème pâtissière montée avec du beurre et de la pâte de praliné) des inserts de praliné (pâte de praliné congelée) Paris-Brest Conticini. Ne passez pas outre l’étape du craquelin sur les choux

La demie-finale du meilleur Pâtissier sur M6 c’était mercredi soir avec une épreuve digne de ce nom Revisiter le Paris-Brest !Moi aujourd’hui j’ai décidé de reproduire le Paris-Brest du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini. Je me suis déjà aventuré à le faire il y a un an et j’ai voulu le refaire ! gourmande…oui je sais.. Il se compose d’un choux craquelin, d’une crème mousseline praliné et d’un insert à la praline. Evidement, j’ai pris quelques libertés dans cette version. Au lien du praliné, j’ai mis de la pralinoise et l’insert de praliné s’est transformé un insert à la pralinoise aussi ! Autant vous dire que ce déssert est très gourmand…et pas lèger,lèger…!! Je n’ai pas éprouvé de réelles difficultés, il faut juste être rigoureux et travailler de façon verdict a été sans appel UN des meilleur dessert que j’ai réalisé …. c’est une merveille aussi beau que bon ! Pour un Paris-Brest de 8 personnes Temps de préparation 1H30 Temps de cuisson 40 min Ingrédients Le craquelin 40 gr de beurre demi sel 50 gr de cassonade 50 gr de farine La pâte à Choux 125 gr d’eau 125ml 2 gr de sel 2 gr de sucre semoule 60 gr de beurre 80 gr de farine 140 gr d’œufs plus ou moins.. Sucre glace pour la finition. La crème Mousseline Praliné 1/4 de litre de lait frais ½ gousse de vanille fendue en deux 50 gr de sucre semoule 2 jaunes d’œufs 10 gr de farine 10 gr de maïzena 150 gr de beurre 80 gr de pralinoise L’insert 80 gr de pralinoise 15 cl de crème liquide 30%MG Préparation Le Craquelin Au robot avec le fouet plat ou à la main, mélangez la farine, la cassonade. Ajoutez le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et découpez des disques selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur. La pâte à Choux Pré-chauffez le four à 180°C à chaleur statique pas de chaleur tournante !!. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et desséchez à feu doux la pâte 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Réservez. Battre les oeufs légèrement. Au robot ou à la main mettre la pâte muni du fouet plat incorporez les œufs petit à petit à vitesse moyenne. Il faut que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout c’est très important. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Tracez avec votre doigt une ligne dans la pâte, elle doit se refermer. Mettre la pâte dans une poche. Sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de six gros cercles. Dressez avec la poche les choux. Posez les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir. La crème Mousseline Praliné Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait. Verser la moitié du lait sur le mélange précédent, mélangez. Puis reversez le tout dans la casserole qui contient l’autre moitié du lait. Faire épaissir sur le feu sans cesser de remuer. Laissez refroidir à température ambiante. A l’aide de votre robot, crémez au fouet le beurre pour qu’il devienne crémeux, ajoutez la pralinoise fondue puis incorporer petit à petit la crème pâtissière. Le mélange doit monter. Mettre la crème dans une poche. L’insert praliné Chauffez la crème, la versez en 3 fois sur la pralinoise. Bien émulsionnez. Laissez figer au frais. Le montage Opération très délicate Découpez dans l’épaisseur vos choux. Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des cavités, insérez dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminez avec encore une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace. Si pendant cette opération vos choux se détachent, c’est pas grave.. resserrez-les.

Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est également mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cette recette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations dont je vous parlais à de nombreux retour j’ai doublé la quantités de crème praliné, parfois trop juste si les choux sont bien pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleure recette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrement difficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné simple et diablement efficace !J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez la recette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passer cette étape, je vous conseille le praliné vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé la couronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité plus petite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !Un Paris-Brest pour 4 à 8 personnesPréparation 1 h 30 Repos 1 heure Cuisson 45 minutes Difficulté MoyenneMatériel Ingrédients L’insert praliné 80 g de pralinéLe craquelin croustillant 20 g de beurre25 g de cassonade25 g de farine type 45une petite pincée de selLa pâte à choux 62 g d’eau62 g de lait55 g de beurre70 g de farine type 452 g sel2 g de sucre125 g d’œufsLa crème praliné 4 g de gélatine 2 feuilles310 g de lait30 g de fécule de maïs maïzena60 g de sucre4 jaunes d’œufs160 g de praliné120 g de beurrePréparationSi vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votre pâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cette dernière plusieurs jours en pouvez également préparer la crème praliné la praliné Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !Lissez puis réservez au craquelin croustillant Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au pâte à choux Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et possibilités maintenant soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules attention aux bulles d’air et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux comme moi pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la votre four à 170°C chaleur votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du crème praliné Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau le lait à les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une du Paris-Brest Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 votre couronne de choux en est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant généreusement la crème praliné sur votre finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !Astuces et Conseils à retenir N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30 minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance, coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou elle sera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendez trop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi, mais rendra la découpe moins évidente.

Recette 1Préparez la pâte à choux faites chauffer 25 cl d’eau dans une casserole. Mettez-y le sucre, le beurre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu. Versez toute la farine en une seule fois. Fouettez vivement et remettez la casserole sur le feu. Laissez cuire sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la pâte se détache parfaitement de la casserole. Retirez du feu à nouveau. Incorporez très rapidement 3 œufs, un à un, de telle sorte qu’ils soient bien absorbés. Versez la pâte dans une poche à douillePoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes..2Préchauffez le four à 180 °C therm. 6.3Beurrez légèrement la plaque à pâtisserie du four. Formez par-dessus une couronne de pâte d’environ 20 cm de le jaune d’œuf dans un bol. MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. le contenu du bol d’un peu d’eau et mélangez intimement. Badigeonnez la couronne de ce mélange à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Parsemez les amandes effilées sur le dessus. Enfournez et laissez cuire pendant environ 25 minutes. En cours de cuisson, couvrez la couronne d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’elle brunisse trop. Sortez-la ensuite du four et laissez-la ce temps, préparez la crème pralinée faites bouillir le lait dans une casserole. Coupez 60 g de beurre en petits morceaux. Dans un bol, mélangez l’œuf entier et le jaune. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs, mélangez à nouveau. Délayez le contenu du bol avec un peu de lait bouillant et versez le tout dans la casserole en remuant énergiquement. Maintenez sur le feu jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez le reste du beurre avec le praliné, à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que vous obteniez une pommadePommadeTravailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre ramolli pour lui donner la consistance d’une pommade.. Versez cette crème dans la casserole et mélangez jusqu’à ce que la crème soit parfaitement la couronne de pâte à choux horizontalement en deux parts égales. Garnissez l’intérieur du gâteau de crème pralinée et déposez la partie recouverte d’amandes par-dessus. Saupoudrez de sucre glace et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

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